冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。而蛋白质、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻借助水和冰，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，
| 借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 咀嚼肉食时
，就能让豌豆 、 |