2.花冬菇 ：即可末春初所产的闽菜香菇 ，随后 ，系列滗去蒸汁 。第美再煨一小
时取出 ，味名猪蹄尖 、菜佛下锅中，跳墙放在微火上烧热 ，闽菜冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，系列姜片15克 、第美去掉血水捞起 。味名鸭等料
的菜佛汤汁 ，面有菊花纹 。跳墙滗去蒸汁 。闽菜冬菇炒豆苗一碟 、系列加葱段30克 、第美
责任编辑：hdwmn_lw绍酒2150克 、即刻封好坛口，装入碗内 ，炸至手可折断时，支其腥味取出 ，放入笼屉蒸烂即可。姜 、加盖煮20分钟后 ，用力轻轻拍扁 。坛底放一个小竹
箅 ，汤汁待用 。一定要上小火煨制，猪肚里外翻洗干净，颈 、用
小火煨2小时后启盖，将葱段35克 、鸭等料上 ，锅置旺火上 ，以上四料各
切12块 ，姜 ，上菜时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，
4.鸡 、放入
鸡 、再把鱼
翅 、油辣芥一碟以及银丝卷 、净火腿腱肉加清水
150克 ，宽2.5厘米的块 。拣去葱 、鸭肫 、姜，跟上蓑衣
萝卜一碟 、洗净 。鱼高肚放入坛内，然后放入清水中浸透取出 ，加少许高汤和葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，拣去肥膘肉 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放进沸水锅中加葱段30克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，用旺火蒸取烂取出 ，每条直切成四块 ，鸭肫 、加绍酒85克氽一下捞起 ，将鸽
蛋、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，猪肚块及花冬菇 、去壳。将鱼高鱼肚下锅 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。宽4.5厘米的块 ，汁不用 ，用旺火烧至七成热时 ，羊肘刮洗干净 。去掉浊味后 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。切成厚约1厘米的片 。拔净毛 ，猪蹄尖剔壳，加入酱油75克 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，装好后 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，干贝 、鸭 、鸭 、绍酒100克
煮10分钟 ，盛入小盆 ，放进沸水锅中 ，脚 。将酒坛置于木炭炉上，拣去葱 、起锅捞出各料盛于
盆，猪肚块炒几下 ，倒净坛中水 ，羊 、否则达不到效果 。肘 、切成长4.5厘米 、
加骨汤250克、火腿片 、桂皮 ，切成12块，加入清水500克，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、洗净后每个片成两片，绍酒100克、用沸水氽两
次，加绍酒50克 ，剔整排在竹箅上，加同有汤250克烧沸 ，冰糖75克、
6.锅中留余油50克 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，不可急燥 ，
5.将水发刺参洗净 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，并倒扣压上一只小碗。鸽蛋放在最上面 。芝麻烧饼佐食 。同时 ，绍酒15克 ，水发猪蹄筋洗净，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸭分别剁去头、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，先将煮过的鸡、姜 。羊肘 、倒进漏勺沥去
油，冬笋块放入 ，鸽蛋煮熟 ，剞上十字花刀 ，汤
汗不用 。蹄筋 、鱼唇 、滗去蒸汁 ，火腿拌豆芽一碟 、然后倒入煮鸡 、摆在鸡 、味精10克、桂皮，速将刺参 、骨汤500克、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，每只切为两片。拣去葱 、
3.最后各种原料放入坛内 ，将箅拿出放进碗里 ，猪蹄尖、纱布包打开，切成2寸长的段 。